La cuisson du merlan
La cuisson du merlan demande de la délicatesse : ce poisson à la chair fine et légèrement sucrée s’effrite facilement, et sa préparation doit être bien maîtrisée pour la préserver. Entier et fariné à la poêle ou au four, poché au vin, pané ou en papillote, le merlan se prête à de nombreuses préparations qui plaisent beaucoup aux enfants.
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Temps de cuisson : le récapitulatif
| Méthode | Temps | Détail |
|---|---|---|
| À la poêle | cuisson douce et surveillée | poisson entier et fariné, avec la peau |
| Au four | cuisson surveillée | entier et fariné |
| Poché | à frémissement | au vin ou dans un bouillon aromatique |
| En papillote ou au citron | selon la recette | chair fine à manipuler avec précaution |
Les méthodes de cuisson en détail
À la poêle
- Conservez la peau du merlan pour garder sa saveur et sa texture intactes.
- Farinez le poisson entier ou les filets.
- Faites-le cuire en douceur dans une poêle avec un peu de matière grasse, en le manipulant avec précaution car sa chair s’effrite facilement.
Traditionnellement, le merlan était frit « en colère » ou « enragé », la queue dans la gueule ; la friture est aujourd’hui moins fréquente pour des raisons diététiques.
Au four
- Préparez le merlan entier et fariné.
- Déposez-le dans un plat allant au four et faites-le cuire en surveillant bien la chair, qui doit rester nacrée et se détacher facilement.
Poché
- Préparez un bouillon aromatique ou un pochage au vin.
- Plongez le merlan dans le liquide frémissant, jamais bouillant, pour préserver sa chair fragile.
Le merlan est aussi très utilisé dans les soupes de poissons, auxquelles il apporte un certain moelleux.
Ne retirez pas la peau du merlan avant la cuisson : elle protège la chair et préserve la saveur du poisson.
Manipulez le merlan avec précaution pendant la cuisson, car sa chair fine s’effrite très facilement.
Accompagnez-le de légumes ou de pommes de terre, ou incorporez-le à vos farces, pains de poisson et mousses.
Questions fréquentes
Comment cuire le merlan sans que sa chair s’effrite ?
Gardez la peau, farinez le poisson et privilégiez une cuisson douce à la poêle ou au four, en le manipulant le moins possible.
Faut-il enlever la peau du merlan avant la cuisson ?
Non, il est préférable de conserver la peau afin de garder la saveur et la texture du merlan intactes.
Qu’est-ce que le merlan « en colère » ?
C’est la préparation traditionnelle du merlan frit, la queue mordue dans la gueule pour faciliter sa manipulation dans la poêle.
Le merlan plaît-il aux enfants ?
Oui, sa chair fine et légèrement sucrée séduit généralement les enfants : c’est un bon poisson pour leur apprendre à apprécier les produits de la mer.