L'ail en cuisine : utilisation, conservation et bienfaits
L'ail est une plante bulbeuse de la famille du lis, cultivée pour ses gousses à la saveur piquante qui relèvent d'innombrables plats. Originaire d'Asie centrale, il s'est répandu dans le monde entier et règne en maître sur la cuisine méditerranéenne. Condiment autant que remède traditionnel, il mérite une place de choix dans votre cuisine.
Présentation
L'ail est une plante herbacée bulbeuse à odeur forte, cultivée pour ses gousses à la saveur piquante, utilisées comme condiment et appréciées pour leurs propriétés médicinales. Le bulbe mère est entouré de 5 à 15 petits bulbes secondaires, une dizaine en moyenne, appelés caïeux ou plus couramment gousses d'ail. L'ensemble est enveloppé d'une fine pellicule blanche ou rose selon les variétés.
Sous l'appellation d'ail se cachent une espèce cultivée et plusieurs espèces sauvages : l'ail des ours, espèce forestière très odorante, l'ail rose à l'odeur plus sucrée, ou encore l'ail d'Espagne (rocambole), à la saveur plus douce. Selon les croyances méditerranéennes, l'ail protégerait du mauvais oeil ; en Europe centrale, on lui prête même le pouvoir d'éloigner les vampires !
Utilisation en cuisine
Plante condimentaire majeure de la cuisine méditerranéenne, l'ail s'utilise en gousse entière ou écrasé, cuit ou cru. Il relève les sauces, les viandes, les légumes et bien d'autres plats.
Cru et haché, il parfume vinaigrettes, aïolis et beurres composés. Cuit, il s'adoucit : glissez des gousses en chemise autour d'un rôti ou d'un poulet au four, ou frottez-en simplement des tranches de pain grillé.
Conservation
L'ail se conserve plusieurs semaines, tête entière, dans un endroit sec, aéré et à l'abri de la lumière. Évitez le réfrigérateur, qui favorise la germination et le ramollissement des gousses.
Une fois une gousse entamée, utilisez-la rapidement. Un germe vert apparu au coeur de la gousse peut être retiré avant cuisson pour une saveur plus digeste.
Bienfaits
Les vertus thérapeutiques de l'ail cru, longtemps utilisées de façon empirique, sont aujourd'hui vérifiées scientifiquement. Grâce à ses composés organosulfurés, il contribue à la bonne santé cardiovasculaire en fluidifiant le sang et en diminuant la tension artérielle ainsi que le taux de cholestérol sanguin.
C'est aussi un antiseptique, un vermifuge et un antispasmodique reconnu.
Questions fréquentes
Faut-il retirer le germe de l'ail ?
Ce n'est pas obligatoire, mais le germe vert peut donner de l'amertume et rendre l'ail moins digeste, surtout cru. Il suffit de couper la gousse en deux et de l'ôter avec la pointe d'un couteau.
Comment conserver l'ail le plus longtemps possible ?
Gardez les têtes entières dans un endroit sec, aéré et sombre, par exemple dans un panier à la cave ou dans un placard. Évitez le réfrigérateur, qui fait germer les gousses.
Quels sont les bienfaits de l'ail cru ?
L'ail cru contribue à la santé cardiovasculaire : il fluidifie le sang, aide à diminuer la tension artérielle et le taux de cholesterol sanguin. C'est aussi un antiseptique et un antispasmodique.
Quelle est la différence entre l'ail cultivé et l'ail des ours ?
L'ail des ours est une espèce sauvage forestière, aux feuilles et fleurs en étoile très odorantes, que l'on consomme surtout pour ses feuilles. L'ail cultivé, lui, est apprécié pour ses gousses.