Pièce à fondue : cuisson et préparation
La pièce à fondue est un morceau de boeuf très tendre et très maigre, généralement coupé dans le rumsteak, la partie arrière et haute du boeuf. Vendue autour de 20 euros le kilo et calibrée autour de 400 grammes, elle est évidemment tout indiquée pour la fondue bourguignonne, mais ses qualités gustatives proches du filet autorisent bien d'autres cuissons.
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Temps de cuisson : le récapitulatif
| Méthode | Temps | Détail |
|---|---|---|
| En rôti à la cocotte | 5 à 6 min par face, pas plus | comme un rôti, pour une pièce d'environ 400 g |
| En fondue bourguignonne | quelques instants dans l'huile chaude | viande préalablement découpée en dés |
| Juste saisie | aller-retour à feu vif | en lamelles, façon boeuf teriyaki |
Les méthodes de cuisson en détail
En rôti à la cocotte 5 à 6 min par face
- Faites chauffer la cocotte à feu vif avec un peu de matière grasse.
- Saisissez la pièce à fondue 5 à 6 minutes par face, pas plus.
- Laissez reposer quelques minutes avant de trancher.
Avec ses qualités proches du filet, la pièce à fondue cuite comme un rôti reste saignante et fondante.
En fondue bourguignonne quelques instants par morceau
- Découpez la viande en dés réguliers.
- Plongez chaque dé dans l'huile chaude du caquelon le temps de la cuisson souhaitée.
C'est l'usage classique de ce morceau : très maigre, il ne graisse pas l'huile du caquelon.
En lamelles saisies un aller-retour à feu vif
- Émincez la pièce à fondue en lamelles fines.
- Saisissez-les rapidement à feu très vif, façon boeuf teriyaki.
Vous pouvez aussi préparer ce morceau maigre en tartare de boeuf.
Ne dépassez pas 5 à 6 minutes par face en cuisson rôti : cette pièce maigre sèche vite.
Pensez au tartare : la tendreté et la maigreur de la pièce à fondue s'y prêtent parfaitement.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une pièce à fondue ?
Un morceau de boeuf très tendre et très maigre, généralement coupé dans le rumsteak, la partie arrière et haute du boeuf, calibré autour de 400 grammes.
Comment cuire une pièce à fondue autrement qu'en fondue ?
Cuisez-la comme un rôti en cocotte, 5 à 6 minutes par face pas plus, saisissez-la en lamelles façon teriyaki, ou préparez-la en tartare.
Quel prix pour une pièce à fondue ?
Comptez autour de 20 euros le kilo, en supermarché comme chez le boucher.